蔡襄生于宋真宗大中祥符五年二月十二日(1012年3月7日)。蔡氏家族世居福建路泉州府(兴化军)仙游县慈孝里赤湖蕉溪(枫亭驿以西,今福建省仙游县枫亭镇九社村青泽亭自然村蔡坑)。母亲卢氏,惠安县德音里(今后龙乡)圭峰村名士卢仁之女。蔡襄童年时受到外祖父的严格教育。
蔡襄十五岁参加乡试,十八岁游京师,入国子监深造。宋仁宗天圣八年(1030年),参加开封乡试,获第一名。
天圣九年(1031年),蔡襄登进士第十名。次年,授漳州军事判官,在职四年。后历任西京留守推官、馆阁校勘等职。
庆历三年(1043年),大臣范仲淹、富弼、韩琦、杜衍同时执政,欧阳修、王素、余靖同为谏官,蔡襄作诗称贺,受欧阳修等三人举荐,被仁宗任命为知谏院。他遇事从不回避,奏疏忠诚恳切,大都关系天下利弊、一时缓急。蔡襄认为国家安危取决于人事,君主要知人善任、辨别邪正。由于有蔡襄这样的人直言敢谏,那些权贵心怀畏惧,多有收敛。
庆历四年(1044年),调知福州。庆历六年(1046年)秋,改任福建路转运使。蔡襄在福州时,见百姓患病不就医而向巫觋求拜,多为蛊毒所害,撰《圣惠方后序》,刊刻于碑,劝病者就医治疗,并采取措施,取缔巫觋,“禁绝甚严,凡破数百家,自后稍息。”蔡襄还撰《福州五戒文》,以戒除陋俗。蔡襄倡议官吏,发动百姓,从福州大义至泉州、漳州七百余里的大道两旁栽植松树,荫庇大道,故民谣歌颂道:“夹道松,夹道松,问谁栽之,我蔡公;行人六月不知暑,千古万古摇清风”。庆历八年(1048年),蔡襄因父亲去世而离职。
皇祐三年(1051年),回朝修《起居注》,参预政事。次年,迁任起居舍人、知制诰兼判注内诠。
嘉祐元年(1056年),蔡襄再知福州。在任上劝学兴善,传播医治蛊毒的药方,教育民众遵法为善,改变陋习,监督官吏深得民心。
宋仁宗至和、嘉祐(1054年-1063年)年间,蔡襄两次知泉州,第一次自至和三年二月至嘉祐元年六月,第二次自嘉祐二年七月至嘉祐五年秋。蔡襄在泉州任上,首先整顿吏治。当时晋江县令章拱之贪赃枉法,蔡襄奏疏弹劾,把他革职为民。后朝廷发现这是冤案,蔡襄因而被贬。他又修建沿海州县城池,加强军事防备,教习舟船熟记水势,防备海寇。泉州城东郊有洛阳江,下游出海口江面宽五里,有渡口名万安渡。“每风潮交作,数日不可渡”,“沉舟被溺,死者无算”。并奏请减免漳、泉、兴三州身丁钱一半,大大减轻民众负担。
蔡襄知泉州时期,连年发生旱灾,他调动民力,加强水源管理,制定《龟湖塘规》,制止用水纠纷。他任转运使期间又在郡南小乌石山访得一泉,通知泉州地方官好好管理,供民众饮用和灌田。治平(1064年-1067年)年间,晋江县令王克俊在摩崖刻“蔡公泉”三字以为纪念。
嘉祐六年(1061年),被授为翰林学士、权理三司使,主管朝廷财政。此时,宋廷财政入不敷出,“积贫”已深。蔡襄善于理财,“较天下盈虚出入,量入以制用。划剔蠹,簿书纪纲,纤悉皆可法”。不久,宋英宗继位,正式任命蔡襄为三司使。蔡襄撰《国论要目》一文,阐述改革主张,提出择官、任才、去冗、辨邪佞、正刑、抑兼并、富国强兵的改革方案。英宗不但不采纳,反而夺其三司使职。蔡襄在朝廷难于容身,请求外任。
治平二年(1065年),蔡襄出知杭州,在拜端明殿学士后才去上任。次年十月,母亲卢氏去世,蔡襄护丧南归。治平四年(1067年)八月十六日(9月27日),蔡襄在家中逝世,享年五十六岁。朝廷追赠吏部侍郎,后加赠少师。葬于枫亭铺头村蔡岭,欧阳修撰《端明殿学士蔡公墓志铭》。
宋孝宗淳熙三年(1176年),其曾孙蔡洸为蔡襄奏请谥于朝,孝宗赐谥“忠惠”。
宋宁宗庆元年间(1195年-1200年),在洛阳桥南街尾建蔡襄祠。后人在他墓前立柱题联云:“四谏经邦,昔日芳型垂史册;万安济众,今朝古道肃观瞻。”
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